Otra opción es modificar uno de los atributos de los mobs: generic.followRange. Al ponerle el valor 0, no trackeará ningún jugador a menos que le hagas daño.
Podrás evitar que reciba daño de cualquier tipo (menos el de caer al vacío o de jugadores en creativo) añadiéndole la tag Invulnerable.
Un comando que contemple estas dos propiedades, sería este:/summon Zombie ~ ~1 ~ {Attributes:[{Name:generic.followRange,Base:0.0}],Invulnerable:1}Sin embargo, para hacer un NPC más completo y evitar que tenga los comportamientos normales de un Zombie, tendrás que añadirle otras muchas tags:Con todas ellas, el Zombie estará listo para parecer un NPC, pero aún puede mejorarse más si evitamos que al darle el sol se queme, por ello le pondremos un item en la cabeza quedando así el comando:/summon Zombie ~ ~1 ~ {Attributes:[{Name:generic.followRange,Base:0}],Equipment:[{},{},{},{},{id:"torch",damage:0}],Silent:1,Invulnerable:1,CanBreakDoors:0,ConversionTime:-1,CanPickUpLoot:0,id:"Zombie",IsBaby:0,IsVillager:0,PersistenceRequired:1,Fire:-32768}

Ahora podrás modificar a tu gusto el Zombie y crear un mob que nunca te detectará.