La forma unica que yo conozco para crear un mob con el nombre de color es como dice el chico de arriba, con mc edit:

El filtro modify item strings te permite varias cosas, cambiar el color de los nombres, agregar lores, letras subrayadas, gruesas o con borde:
se hace de la siguiente forma [o al menos la que yo uso]

Pones un cofre y dentro de ese cofre guardas una name tag

vas a mc edit y abres el mundo en el que esta ese cofre con la name tag

le das doble click [despacio] y le das a filtro, modify item strings y listo cambias lo que quieras.

PD: si es para un mob no le pongas lore xD