Depende que servidores. Hay algunos que se pueden jugar unos modos de juegos y otros que se juegan otros 

Lo que nesecitas hacer es descargar el mapa en el que quieras jugar y remplazarlo por el archivo "world" que viene por defecto en la carpeta cuando creas un servidor, despues si el mapa nuevo se llama "Clim Up" (ejemplo) en el archivo de texto tendras que cambiar "world" por "Climb Up"

Espero y te sirva mi respuesta