Es un tema complicado, pero desde luego posible.
La explicación varía según el modo en el que quieres que baje la vida. En tu caso es uno difícil, que es cuando un mob recibe daño.
Me demoraría demasiado explicándolo, así que puedes entrar a la zona de comandos de mi último mapa e intentar entenderlo. Si después de todo no te sale me avisas y te lo explicaré comando a comando.

Explicación básica: Detectar el daño que haces con un score y asignarselo al mob especificado mediante la tag {HurtTime:10s} , a continuación y dependiento del daño infligido, summonear una poción de vida al Wither de mayor o menor potencia.