Estoy haciendo un mapa y me gustaria que si golpeo a un mob salgan particulas de sangre.
lo he intentado de varias maneras pero  ninguna ha funcionado
version:1.10

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Bueno, la mejor manera de detectar que has golpeado a un mob es con scoreboard y usando tags.
(Para el segundo método que te diré necesitarás añadir este scoreboard):
/scoreboard objectives add sangre dummy

Primer comando:
/scoreboard players tag @e add hurt {HurtTime:10s}Con este comando se le añadirá la tag "daño" a cualquier entidad que reciba daño (solo se detectara en el primer golpe, por tanto si se esta quemando un mob solo se detectara cuando empieza a quemarse)

Particulas:
/execute @e[tag=hurt] ~ ~ ~ /particle reddust ~ ~ ~ 0.5 0.5 0.5 0 20
ultimo comando:
/scoreboard players tag @e[tag=hurt] remove hurtEstos 3 comandos te recomiendo colocarlos en el mismo orden en el que te los he dicho, estando el primero en un bloque de comandos en modo repetitivo y los demás en cadena.


Este método es algo mas complejo pero da un mejor efecto, es el método que usan algunos servidores para dar el efecto de sangre cuando una entidad es golpeada.

Primer comando:
/scoreboard players tag @e add hurt {HurtTime:10s}
Sangre usando tinte rojo:
/execute @e[tag=hurt] ~ ~ ~ /summon Item ~ ~1 ~ {Tags:["sangre"],Motion:[0.1,0.0,0.3],Item:{id:dye,Damage:1,Count:1},PickupDelay:32767}(Este comando repítelo un mínimo de 3 veces para dar un buen efecto y cambiando el motion de cada uno)

Temporizador:
/scoreboard players add @e[tag=sangre] sangre 1 Este scoreboard servirá como temporizador para calcular cuanto tiempo queremos que salga el tinte rojo.

Eliminar tinte rojo:
/kill @e[score_sangre_min=7]
Comando final:
/scoreboard players tag @e[tag=hurt] remove hurt
Recuerda colocar todos estos comandos en el mismo orden en el que te los he dicho.
Con esto ya debería funcionar perfectamente, ademas si el jugador sufre daño por caída también le saldrá el efecto de sangrado aunque no funciona en jugadores cuando estos son golpeados por un mob (seguramente tampoco si es golpeado por otro jugador, pero tendría que comprobarlo para saberlo)

solo lo he probado en las snapshot 1.12, ya que probé los comandos un un mapa que estoy haciendo, pero el video en el que encontré como detectar el daño en mobs se explicaba usando la versión 1.10.

Y los comandos pues tienes que colocarlos en el mismo orden en el que dije en mi primera respuesta.

el primer comando en modo repeating y el resto en chain, los tres primeros en esa imagen después del bloque de comandos en repeating son el comando que summonea el tinte rojo a la entidad que reciba daño, si haces este método el mínimo de estos debería ser 3, pero te recomiendo que pongas 4 o 5.

Vale... No te habría dicho esos comandos si no hubiera estado seguro al 100% de que iban a funcionar, aun así perdón por las molestias. 

Después de probarlo en la 1.10 y hacer algunos cambios, los comandos empezaron a funcionar cuando cambie la tag "daño" a "hurt" sera que la 1.10 tiene un odio irracional hacia el español y la letra Ñ o algo.

También para asegurarme de que funcionara cambie el comando que genera el tinte rojo usando un generador de comandos específico para la 1.10 solo por si acaso.
/execute @e[tag=hurt] ~ ~ ~ /summon Item ~ ~1 ~ {Tags:["sangre"],Motion:[0.1,0.0,0.4],Item:{id:dye,Damage:1,Count:1},PickupDelay:32767}
Respecto a el tinte me di cuenta que en la 1.10 se sumaban puntos en el score "sangre" mucho mas rápido, así que tuve que cambiar el temporizador a 7 en vez de 5. Y por cierto, asegúrate de haber añadido el scoreboard "sangre"
/scoreboard objectives add sangre dummy
Modificaré mi primera respuesta para cambiar los comandos a estos nuevos y con la tag cambiada a "hurt" para que estén bien, ya que los que dije no funcionan en la 1.10

Yo lo he hecho de este modo en la 1.11.2 que de hecho es casi lo mismo que te explico sircripers, Otra cosa es que este metodo es tanto generisado como individual, lo que significa que se puede usar para todas las entidades(menos jugador) o para cada entidad por individual. tomando en cuenta que llevaria repetir varias veces los mismos pasos para lo segundo.

Pasos:
1) Lo primero es crear un scoreboard que represente la sangre como por ejemplo:

Código: [Seleccionar]

/scoreboard objetives add sangre dummy
2) Lo segundo es agregarle un punto del score: "sangre" al mob que se golpea.
Se debe colocar el comando en un bloque del tipo repeticion con el valor siempre activo.

Código: [Seleccionar]

/scoreboard players set @e sangre 1 {HurtTime:10s}
3) Hacer sangrar a la entidad: lo siguiente es colocar al lado del bloque de repeticion un bloque tipo cadena con los siguientes valores: Condicional y Siempre activo  con el siguiente comando:

Código: [Seleccionar]

execute @e[score_sangre_min=1] ~ ~ ~ /particle blockcrack ~ ~1.2 ~ 0.1 0.1 0.1 0 10 force @p 152
4) Resetear: el ultimo paso consiste en resetear el scoreboard agregando un segundo bloque de cadena con los mismos terminos que el anterior y con el siguiente comando:

Código: [Seleccionar]

/scoreboard players set @e[score_sangre_min=1] sangre 0

es exactamente lo mismo a lo que dije en el primer método xd, solo que con scoreboards en vez de tags.