Buenas :3

Ok. Necesitas que se detecte cuando un jugador utilize una Minecart y un Cerdo. No?

Si es Asi. hay un error que cometistes.

El Valor del Scoreboard ''stat.useItem.minecraft_minecart'' Solo funciona cuando el jugador coloco un Minecart. mas no detecta la interaccion del jugador con la minecart

Hay un valor para detectar cuanto caminastes montado en el Minecart. la cual cuenta los metros que se recorrio  en una Minecart. la cual este puede funcionar para detectarlo. ya que hasta el mas minimo movimiento. añadiria puntos al jugador.

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La cual el stat es el siguiente. '' stat.useItem.minecraft_minecart ''

y en un comando. para crear un score seria asi.

/scoreboard objectives add <Nombre> stat.useItem.minecraft_minecart [Nombre A Mostrar]los que esta dentro de los Parentesis Angulares ''< >'' son obligatorios,
lo que esta dentro de los corchetes ''[ ]'' es opcional

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y si se detectaria cuando el jugador se movio en el Minecart

/testfor @p[score_NombreDelScore_min=1

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Tambien hay Otra Forma de detectarlo. que es con uno de los selectores de objetivo
/execute @e[type=Minecart] ~ ~ ~ /testfor @p[r=1]
donde detectara cuando habrá un jugador a un bloque de distancia. pero esto no siempre funciona. ya que te le podrias acercar. pero no haberte montado e igual lo detectaria.

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Y Para El Cerdo es el Mismo Procedimiento. solo que este tendra de selector de objetivos
'' pigOneCm '' donde detectara igualmente cuantos metros se camino montado en Cerdo