Dudo que mi solución te guste, debido a que es larga para lo que tu quizás pienses. xD
Para hacerla invencible yo creo que con ponerla Resistencia con un número exagerado es suficiente.
Ejemplo:
effect @p 11 7 15
Effecto al jugador más cercano, effecto 11 [resistencia] durante 7 segundos. Y amplificador 15. Lo que es lo mismo que dar Resistencia a Lv. 15
Para hacer que en la barra de experiencia se vea una cuenta atrás, debes hacer un circuito de redstone que conecte unos bloques de comandos que le vallan restando la experiencia. Creo que para que fuese 1 segundo eran 7 tics... Si mi memoria no falla, no te lo aseguro.
Por ejemplo, la cuenta atrás según pasen los segundos:
xp 7L @p
Para darle los niveles, y ahora para quitarselos, en cada bloque de comandos le restará un nivel:
xp -1L @p
Cámbiale el @p si quieres al jugador que sea, o déjalo así, como te plazca.
Supongo que ya sabrás que @p jugador más cercano, @a todos los jugadores y @r para un jugador aleatorio.